Una película invisible elaborada con compuestos de origen natural podría convertirse en una herramienta para reducir el deterioro de fresas y arándanos. Investigaciones recientes muestran resultados prometedores contra enfermedades postcosecha, aunque su adopción comercial todavía enfrenta desafíos técnicos, regulatorios y económicos.
En la industria de los frutos rojos, cada día adicional de vida útil puede representar una diferencia significativa entre una operación rentable y una pérdida económica. Desde el momento de la cosecha, fresas y arándanos comienzan una carrera contra el tiempo: pérdida de firmeza, deshidratación, respiración, daños mecánicos y desarrollo de microorganismos amenazan su calidad durante el almacenamiento, transporte y comercialización.
Para los productores y exportadores mexicanos, que deben mantener condiciones óptimas durante recorridos logísticos cada vez más exigentes, la conservación postcosecha constituye uno de los principales desafíos competitivos.
En este escenario, una tecnología está despertando el interés de la comunidad científica: los recubrimientos comestibles activos, películas delgadas aplicadas directamente sobre la superficie de los frutos que pueden incorporar compuestos con propiedades antimicrobianas.
Una investigación publicada en el volumen 2026 de la revista científica Foods encontró que determinadas formulaciones lograron reducir el deterioro causado por hongos en fresas, arándanos y tomates cherry. Los resultados abren nuevas posibilidades para desarrollar sistemas de conservación que complementen las prácticas tradicionales de manejo postcosecha.
Una barrera invisible para proteger la fruta
Los recubrimientos comestibles no son una tecnología completamente nueva. Durante años se han investigado materiales como polisacáridos, proteínas y lípidos capaces de formar capas protectoras sobre diferentes alimentos.
Su función consiste en modificar parcialmente el intercambio de gases y humedad entre el fruto y el ambiente, además de servir como vehículo para ingredientes funcionales.
Sin embargo, existe una diferencia importante entre un recubrimiento convencional y uno activo.
Mientras el primero funciona principalmente como barrera física, el segundo incorpora sustancias destinadas a ejercer funciones adicionales, como actividad antimicrobiana o antioxidante.
Entre los materiales estudiados se encuentra el alginato de sodio, un polisacárido derivado de algas que puede formar una película mediante su interacción con sales de calcio.
La combinación resulta especialmente interesante porque permite desarrollar estructuras delgadas y flexibles utilizando ingredientes de grado alimentario. No obstante, su eficacia depende de la formulación, del producto tratado y de las condiciones de almacenamiento.
El estudio que abre nuevas posibilidades
Un equipo de investigadores de la Universidad de Bari Aldo Moro, en Italia, evaluó recubrimientos elaborados con alginato de sodio y cloruro de calcio, incorporando bicarbonato de sodio o extractos de hojas de Moringa oleifera.
El trabajo, titulado Active Edible Coatings to Mitigate Postharvest Diseases Causing Waste of Blueberries, Strawberries, and Cherry Tomatoes, fue publicado en línea el 19 de diciembre de 2025 e incluido en el volumen de enero de 2026 de Foods.
Los investigadores analizaron su capacidad para limitar el deterioro provocado por hongos asociados con enfermedades postcosecha, entre ellos Botrytis cinerea, Alternaria alternata, Rhizopus stolonifer, Colletotrichum acutatum y Penicillium expansum.
Estos microorganismos pueden provocar pudriciones, afectar la apariencia comercial y comprometer la conservación de frutas altamente perecederas.
Después de evaluar diferentes formulaciones y tiempos de inmersión, el equipo identificó condiciones favorables para formar recubrimientos estables. Posteriormente realizó ensayos sobre los frutos para estudiar la incidencia y severidad de las enfermedades.
Los resultados fueron relevantes, aunque no uniformes para todas las especies.
Resultados destacados del estudio
45%. Menor incidencia de pudrición en fresas
88%. Menor severidad de pudrición en fresas con extracto de moringa
59% Menor incidencia de pudrición en tomates cherry
Reducciones reportadas frente a frutos sin recubrimiento en los ensayos correspondientes. No representan una reducción garantizada de mermas comerciales. Fuente: Foods, 2026.
En arándanos, los recubrimientos no demostraron una reducción consistente de la incidencia de enfermedad respecto al control sin tratamiento, aunque sí se observaron mejoras en la severidad del daño bajo determinadas condiciones.
Este resultado es especialmente importante: una tecnología que funciona en fresas no necesariamente ofrece el mismo desempeño en arándanos. Las características de la epidermis, la presencia de ceras naturales y la interacción entre el recubrimiento y el fruto pueden modificar su comportamiento.
¿Qué papel desempeñan los ingredientes naturales?
Uno de los aspectos más interesantes de la investigación fue la incorporación de extracto de moringa, una planta estudiada por sus compuestos bioactivos.
Aunque el extracto mostró actividad limitada contra varios hongos en las pruebas de laboratorio, algunas formulaciones que lo contenían redujeron significativamente el daño observado en frutos tratados.
Esto demuestra que los resultados de una prueba in vitro no siempre permiten anticipar el comportamiento de un tratamiento sobre la fruta.
El bicarbonato de sodio también fue evaluado como ingrediente activo. Su interés radica en sus propiedades conocidas y en la posibilidad de integrarlo en formulaciones de conservación.
Sin embargo, la utilización de ingredientes de origen natural no garantiza automáticamente inocuidad, compatibilidad comercial o autorización regulatoria. Cada formulación debe evaluarse de acuerdo con su composición, concentración, aplicación y mercado de destino.
Del laboratorio al empaque: el verdadero desafío
Aunque los resultados científicos son alentadores, convertir un recubrimiento experimental en una solución comercial requiere superar diversas barreras.
La primera es la aplicación industrial. Una tecnología destinada a berries debe integrarse a líneas de selección y empaque sin provocar daños mecánicos, acumulación de humedad o alteraciones indeseadas en la superficie del producto.
También es necesario determinar cómo afecta características esenciales para el consumidor, como sabor, aroma, brillo, firmeza y apariencia.
En arándanos, por ejemplo, la capa cerosa superficial —conocida comercialmente como bloom— forma parte de los atributos visuales que compradores y consumidores utilizan para evaluar su frescura. Un tratamiento que modifique esa apariencia podría encontrar resistencia comercial, incluso si mejora algún indicador de conservación.
La segunda barrera es la estabilidad. Los resultados obtenidos en condiciones controladas deben validarse durante el almacenamiento, el transporte refrigerado y la distribución, considerando variaciones de temperatura, humedad y manipulación.
Finalmente, está el costo. Para que un recubrimiento resulte atractivo, su inversión debe justificarse mediante beneficios verificables: menores rechazos, reducción de pérdidas, conservación de calidad o mayor flexibilidad logística.
La pregunta no es solamente cuánto tiempo puede conservarse una fruta, sino cuánto valor económico adicional genera esa conservación.
Una nueva línea de investigación en 2026
El interés científico por estos tratamientos continúa creciendo.
En agosto de 2026, otro estudio publicado en Foods, realizado por investigadores de Brigham Young University y colaboradores, examinó la aplicación de recubrimientos de quitosano combinados con irradiación UV-C en fresas, incluyendo variables relacionadas con deterioro fúngico y aceptación del consumidor.
Esta línea de investigación refleja una tendencia importante: el desarrollo de estrategias combinadas que actúan sobre diferentes factores responsables del deterioro.
En lugar de depender exclusivamente de un tratamiento, los investigadores exploran la integración de recubrimientos, tecnologías físicas, empaques activos y sistemas de refrigeración.
De hecho, otro trabajo publicado en enero de 2026 evaluó una combinación de agua activada por plasma, recubrimientos comestibles y empaques activos en tomates cherry mínimamente procesados. El estudio reportó una mejor conservación de determinados indicadores de calidad bajo las condiciones experimentales analizadas.
Estos avances apuntan hacia sistemas de conservación más integrados, en los que cada tecnología cumple una función específica.
¿Qué oportunidades representa para México?
México cuenta con una importante actividad productiva y exportadora de berries, particularmente fresas, arándanos, frambuesas y zarzamoras. Su comercialización exige altos estándares de calidad, inocuidad y consistencia.
En este contexto, los recubrimientos comestibles podrían convertirse en una herramienta complementaria para fortalecer la competitividad de la cadena.
Entre sus posibles aplicaciones se encuentran la reducción del deterioro durante la distribución, la conservación de atributos comerciales y la ampliación de alternativas tecnológicas para productos de alta perecibilidad.
No obstante, antes de adoptar estas soluciones, productores y empacadores necesitarían respuestas concretas: ¿cómo se comportan en distintas variedades?, ¿qué ocurre durante un transporte prolongado?, ¿son compatibles con los tratamientos existentes?, ¿qué requisitos regulatorios deben cumplirse en los mercados de exportación?
También será indispensable evaluar su interacción con la cadena de frío. Un recubrimiento no sustituye la refrigeración adecuada, la higiene, el manejo cuidadoso ni los controles de inocuidad.
La tecnología deberá demostrar que agrega valor a esos procesos y no que pretende reemplazarlos.
Post-Cosecha Trade Show 2027: conectar la investigación con la industria
El desarrollo de recubrimientos comestibles activos representa una oportunidad para acercar la investigación científica a las necesidades reales de la industria agroalimentaria.
Pero su potencial dependerá de la colaboración entre universidades, centros de investigación, fabricantes de ingredientes, desarrolladores tecnológicos, productores, empacadores y exportadores.
Precisamente, uno de los objetivos de Post-Cosecha Trade Show 2027, que se celebrará del 13 al 15 de abril en Puertas de la Peña, Peña de Bernal, Querétaro, es impulsar ese intercambio de conocimiento y facilitar conexiones entre quienes desarrollan soluciones y quienes necesitan aplicarlas.
La conversación sobre el futuro de la conservación postcosecha ya no se limita a mantener la fruta refrigerada. También incluye nuevos materiales, tratamientos biológicos, sistemas de aplicación y tecnologías capaces de proteger su calidad durante la comercialización.
Los recubrimientos comestibles todavía deben demostrar su desempeño a escala industrial en diferentes cultivos y mercados. Sin embargo, las investigaciones recientes ofrecen una señal clara: la superficie de una fruta podría convertirse en una nueva frontera para la innovación postcosecha.
Y para una industria donde reducir el deterioro significa conservar valor, cada avance merece atención.
Fuentes científicas consultadas
1. Pasqualicchio, M. y colaboradores. (2026). Active Edible Coatings to Mitigate Postharvest Diseases Causing Waste of Blueberries, Strawberries, and Cherry Tomatoes. Foods, 15(1), 11. Consultar estudio completo en PubMed Central. DOI: 10.3390/foods15010011.
2. Chapman, I. y colaboradores. (2026). Post-Retail Application of Chitosan Coating and UV-C Irradiation: Effects on Strawberry Decay, Fungal Spoilage, and Consumer Acceptance. Foods, 15(16), 2851. Consultar publicación.
3. Shah, S. M. H. y colaboradores. (2026). Combined Effect of Plasma-Activated Water, Edible Coating, and Active Packaging on Cherry Tomato Shelf-Life: Kinetics and Microbiome Approach. Foods, 15(1), 182. Consultar publicación.
Nota editorial: los porcentajes mencionados corresponden a ensayos científicos específicos y no deben interpretarse como resultados garantizados en operaciones comerciales. El estudio principal fue publicado en línea en diciembre de 2025 y forma parte del volumen 2026 de la revista.