Cuando una fruta, una hortaliza o cualquier alimento se pierde después de haber sido cosechado, solemos pensar que la pérdida pertenece a quien tenía el producto en ese momento.
Pero económicamente no funciona así.
La pérdida se distribuye a lo largo de toda la cadena.
La paga el productor. La paga el empaque. La paga el transportista. La paga el supermercado. La paga el consumidor. Y también la paga el medio ambiente.
Lo más preocupante es que muchas veces nadie ve el costo completo.
Una pérdida que comienza mucho antes de tirar el producto
Imaginemos una tonelada de tomates que llega al final de la cadena comercial sin poder venderse.
No se perdieron solamente esos tomates.
Para producirlos fue necesario utilizar tierra, agua, fertilizantes, productos para protección del cultivo, energía, infraestructura, maquinaria y muchas horas de trabajo.
Después fueron cosechados.
Seleccionados.
Empacados.
Enfriados.
Transportados.
Almacenados.
Distribuidos.
Cada etapa agregó costos a un producto que finalmente no generó el ingreso esperado.
Ahí está una de las grandes paradojas de la agroindustria moderna:
podemos incrementar la productividad en campo y, al mismo tiempo, destruir parte de ese valor después de la cosecha.
El productor paga primero
Para el productor, una merma postcosecha puede significar que una parte de toda la inversión realizada durante meses simplemente no se convierta en ingreso.
Y no necesariamente hablamos de producto completamente destruido.
También existe pérdida económica cuando disminuye la calidad y, con ella, el precio de venta.
Un producto puede seguir siendo perfectamente comestible y, sin embargo, perder una parte importante de su valor comercial por deshidratación, daños mecánicos, alteraciones fisiológicas, problemas de temperatura, apariencia o reducción de vida de anaquel.
Por eso merma física y merma económica no son exactamente lo mismo.
El empaque también absorbe la pérdida
Cuando llega producto con problemas de calidad, aumenta la selección, el descarte y la necesidad de reprocesamiento.
Pero incluso el producto descartado ya consumió recursos dentro de la operación:
mano de obra, agua, energía, materiales, refrigeración, espacio y tiempo.
Una empacadora puede procesar más toneladas y aparentemente incrementar su productividad, mientras simultáneamente deteriora su margen si aumentan las mermas.
La pregunta correcta, entonces, no siempre es:
¿Cuánto estamos procesando?
Sino:
¿Cuánto producto comercializable estamos obteniendo de cada tonelada procesada?
El transportista también paga
La logística tiene una característica particularmente interesante: puede transportar pérdida.
Un camión refrigerado consume prácticamente los mismos recursos para movilizar producto que posteriormente será vendido que para transportar producto que terminará rechazado.
Combustible.
Refrigeración.
Operador.
Peajes.
Tiempo.
Kilómetros.
Capacidad logística.
Si una carga pierde valor durante el trayecto por temperatura inadecuada, interrupciones de la cadena de frío, daños mecánicos o tiempos excesivos, el problema deja de ser exclusivamente agrícola.
Se convierte en un problema logístico y financiero.
El supermercado paga… aunque después intente trasladar el costo
Para retailers y distribuidores, la merma afecta directamente inventarios y márgenes.
Un producto con una vida comercial menor a la prevista obliga a acelerar promociones, reducir precios o descartarlo.
Parte de esas pérdidas puede absorberlas el establecimiento.
Otra parte puede trasladarse hacia atrás mediante condiciones comerciales impuestas a proveedores.
Y otra puede terminar incorporándose al precio de los productos que sí se venden.
Por eso llegamos al siguiente participante.
El consumidor también paga
Las ineficiencias de una cadena productiva no desaparecen.
Alguien termina absorbiéndolas.
Cuando existen costos adicionales por mermas, almacenamiento, logística, devoluciones o desperdicio, existe presión sobre los márgenes y, eventualmente, sobre los precios.
Además, una cadena menos eficiente significa menor disponibilidad efectiva de alimentos.
Producir más no necesariamente equivale a disponer de más alimento si una parte importante del valor generado desaparece antes de llegar al consumidor.
Y existe otro pagador que nunca recibe una factura: el medio ambiente
Aquí aparece quizá el costo más profundo.
Cuando desperdiciamos un alimento, también desperdiciamos una parte de los recursos utilizados para producirlo.
Agua.
Suelo.
Fertilizantes.
Energía.
Combustibles.
Materiales de empaque.
Trabajo.
Además, las pérdidas y desperdicios de alimentos representan entre 8% y 10% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, de acuerdo con estimaciones utilizadas por organismos de Naciones Unidas.
Y la magnitud del problema sigue siendo enorme: las estimaciones internacionales indican que alrededor del 13% de los alimentos se pierde entre la cosecha y antes de llegar al comercio minorista, mientras que otro 19% de los alimentos disponibles para consumidores se desperdicia en hogares, servicios de alimentos y comercio minorista.
Esto cambia por completo la conversación.
Reducir pérdidas postcosecha no solamente es una estrategia de sustentabilidad.
Es una estrategia de productividad.
¿Qué ocurre cuando reducimos la merma apenas unos puntos?
Supongamos una operación que comercializa $100 millones de pesos anuales y registra una merma equivalente al 8% de su volumen.
Si mediante mejores prácticas postcosecha logra reducirla al 6%, recupera dos puntos porcentuales de producto.
El impacto potencial no debe analizarse simplemente como “2% menos de desperdicio”.
Hay que preguntarse:
¿Cuánto costaría producir desde cero ese volumen adicional?
Ahí está una de las oportunidades económicas menos exploradas de la postcosecha.
Muchas empresas concentran sus inversiones en producir más.
Más hectáreas. Mayor rendimiento. Más infraestructura. Más toneladas.
Pero existe otra forma de aumentar el producto comercializable:
conservar mejor lo que ya producimos.
Y, dependiendo de la operación, puede ser considerablemente más eficiente que incrementar la producción primaria.
La postcosecha debería entrar a la conversación financiera
Durante mucho tiempo hemos tratado la postcosecha principalmente como un asunto técnico:
temperatura, humedad relativa, atmósferas, inocuidad, empaques, cadena de frío, logística, sensores, almacenamiento.
Todo eso sigue siendo fundamental.
Pero falta una variable:
dinero.
Cada mejora postcosecha debería poder traducirse en indicadores financieros:
merma evitada → producto recuperado → mayor volumen comercializable → mayor ingreso potencial → mejor margen.
Cuando hacemos esa conversión, la inversión en tecnología postcosecha deja de percibirse exclusivamente como un costo operativo.
Puede convertirse en una inversión con retorno medible.
Entonces, ¿quién paga realmente las pérdidas postcosecha?
Todos.
El productor pierde valor sobre su cosecha.
El empaque procesa producto que puede no comercializarse.
El transportista moviliza kilos que pueden terminar descartados.
El supermercado absorbe mermas y presiona sus márgenes.
El consumidor enfrenta las consecuencias de una cadena menos eficiente.
Y el planeta absorbe el impacto de haber utilizado recursos para producir alimentos que nunca cumplieron su propósito.
Quizá por eso la pregunta que debería ocupar cada vez más espacio en la agroindustria no sea solamente:
¿Cómo producimos más?
Sino:
¿Cómo logramos que una mayor proporción de lo que ya producimos llegue en condiciones óptimas al mercado?
Ahí puede encontrarse uno de los mayores incrementos de productividad que todavía tenemos disponibles.
La próxima revolución agrícola podría no estar únicamente en producir más. Podría estar en perder menos.